ez-Wine / フィリップ・パカレ / Philippe Pacalet

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フィリップ・パカレ
Philippe Pacalet

ジュール・ショヴェに学んだワイン造り
今やブルゴーニュの生産者として筆頭に名前が挙がる生産者となったフィリップ・パカレ。ボジョレー出身で、代々続く栽培・醸造家の家系で育った。自然派ワインの父故マルセル・ラピエールを叔父にもつ家系であるという事は、あまりにも有名である。子供の頃からワインの傍らで育った彼にとって、「ワインの世界に生きる」という事は当然であったが、今の彼の成功には様々な出会いが関係している。ブルゴーニュ・ディジョン大学で、醸造学を学んでいた時に叔父ラピエールの紹介で、ボジョレーの醸造家であり高名な醸造科学者でもあるジュール・ショヴェと知り合う。化学物質を使わない自然なワイン造りを行っていたショーヴェ氏のもと大学で「自然栽培と酵母」「土壌と酵母」についての研究を深めていく。大学卒業後は、ビオロジック農法団体「ナチュール・プログレ」で２年程務めた後に、ドメーヌ・プリューレ・ロックの醸造及び販売責任者となり２００１年までの間１０年に渡って働く。この間にロックのワインの評価は世界的に高まり、それと共にパカレの名声も上がっていった。その後は自身でワイン造りを始め、２００１年が初ヴィンテージである。

「ワイン造りは全て化学で証明出来る」
いわゆる“自然派”ワインの造り手として、時には難しい造り手と思われがちだが、彼から聞くワイン造りの話は実に理論的で分かり易い。自らの畑を持たず全て賃貸契約畑でワインを仕上げるが、畑の台木選びから醸造まで徹底したこだわりを持っている。土中のミネラル分がテロワールとしてワインに表現されるとして（パカレ曰くワインは、ミネラル分を豊富に含んだスポーツ飲料だとの事）、発酵にはテロワールを表現する為に要となる天然酵母を使用。発酵中は段階毎に異なる種類の天然酵母が作用する為、不要な温度管理は一切行わない。アルコール及びマロラクティク発酵は木樽にて行い、その後はスーティラージュはせずに澱と触れた"還元的な状態“で熟成をさせる。熟成中には樽を転がして、澱とワインを攪拌し、醸造中のＳＯ2の添加は酵母の働きを妨げるとして一切行わず、瓶詰め前に必要最低量のみ加える。また、瓶詰めはブルゴーニュ・ルージュからグラン・クリュまで、全て手作業で行っている。
ワインについて語るパカレは実に真剣で、彼の話はまるで学校の講義を聞いているかの如く分かり易い。自身のワイン造りの過程の一つ一つに化学的な根拠があるという自信が満ち溢れている。近年のパカレのワインが安定しているのは、化学者としてワインに向き合う確かな姿勢の現れかも知れない。