ZAROは1348年からスロヴェニア西部のイストラ地区でワインを造り続けている、700年の歴史を誇るこの地区最古のワイナリーです。当初は2haのオリーブオイル畑からはじめて、今やぶどう畑とオリーブ畑を合わせて20haを所有しています。
0.5ha以下の小規模な生産者が多いスロヴェニアでは、20haは群を抜いて広大ですが、全て家族で切盛りしています。先祖から受け継いだ伝統と畑、ぶどう栽培と醸造においては世界の流行に関係なく、より良いワイン造りを求めて、現代的なアプローチでアップデート＆アップグレードしてきました。
1991年には旧ユーゴスラビアから独立を果たしましたが、それ以前の社会主義国家時代は、生産者の元詰めが禁止されていました。
そのためZAROでも栽培からボトリングまでを一貫して行うようになったのは1994年からです。
2015年より世代交代し、現当主のマテーシュを筆頭に(父親は影の見守り役、相談役)にワイン造りに精を出しています。
春から秋にかけて、ZAROの畑は色とりどりの花畑と化します。蝶が舞い沢山の生き物の住処となります。
カバークロップは表土を守り、水分を保ちます。雑草だけでなく、畑では貝殻も見かけます。PH7～7.2の中性の土壌で、海岸から1㎞程度しか離れておらず、かつてはこの一帯は海の底でした。
そのため土壌にはミネラルが豊富で、それらはワインにも影響を及ぼしています。海抜220mのエリアには白ぶどうのマルバジアを栽培しています。この土壌では根は短くなり、生産量は落ちますがぶどうのクオリティが上がります。
ヘビーな海の濃縮感やアロマがより顕著に感じられます。
一方でその影響が比較的抑えられた、海抜50mの低いエリアにレフォスクとネグラテネラを植えています。
また、80%の畑が35～45°の丘の傾斜中腹に広がり、全て南向きに面しているので、1日中(約10時間/日以上)長く太陽を浴び、十分な日照量を確保できます。海風が斜面を下から上に吹き抜けるので、湿気は低くぶどうはカビなどの病気からも守られます。まさに、ぶどう栽培に恵まれた環境が揃っています。

〈このワインについて〉
ZAROは各々の目指すワインスタイルによって、ぶどうの房数や葉の枚数をコントロールしています。
また、畑の区画、収穫のタイミング、選果基準を変えています。例えば同じ品種のレフォスコでもフレッシュなロゼワイン用には、酸味がピークの9月上旬の収穫し病気や未熟粒のみ取り除きます。
上級キュヴェの赤ワイン用には、糖度が最高になるまで待ち、水分が凝縮されて果皮にシワがよるぐらい待って遅摘みします。
果汁は糖度計で30度あります。とても甘いのですが、この品種は酸が豊かなので、実に良いバランスです。
「ワインの全てはぶどうからはじまる」とマテーシュは語ります。
どんな理由があって自然派ワインを造っているのか質問しました。
ワインを哲学する際、好きが根底にあることが大切だとマテーシュは言います。
食品に厳しいスロヴェニアは、オーガニック産業の先進国です。
自然に沿ってぶどうを育て、ワインを造ることが重要だと話してくれました。
ネグラテネラは古くからイストラ地域に育つグリ系の土着品種です。イタリア語でネグラ＝ダーク、テネラ＝エレガントの意味です。ネグラテネラとレフォスクを混醸して造っています。やや醸したのちソフトプレスして14～18℃で発酵させます。その後、ステンレスタンクで熟成を施します。