イタリア、エミリア＝ロマーニャーボローニャーヴァルサモッジャ
品種： レッビアーノモデネーゼ100％
発泡白ワイン
樹齢： 20年～30年
アルコール度： 12.5％

除梗せずダイレクトプレ ス、果汁のみの状態で自然に醗酵が始まるのを待つ。醗酵が終わった原酒に冷 蔵保存していたモデネーゼのモストを加え、ビン内2次醗酵。
醗酵の状態を確認し、オリ抜きをせずにリリース。
収穫から醸造まで、亜硫酸など一切の添加は行わず、酵母添加もしない。
加えられるのは唯一ブドウの果汁のみ、瓶内でオリとともに 成長し続ける「生きているワイン」。

フラヴィオが自分でワイナリーを立ち上げるきっかけともいえる、高樹齢の昔ながらの仕立てで栽培されているトレッビアーノ・モデネーゼの畑。
1970年以降、一気に大量生産に傾いたランブルスコの土地。
仕立てが高く、間隔も広いBerrusi（ベルッスィ）仕立ては真っ先に抜かれ、機械収穫可能な、作業効率だけを追求した畑に代わっていきました。
気温が高く、湿度の溜まりやすいフォルミージネ近郊で、酸を維持したまま完熟したブドウを収穫するために、ベルッスィのような背の高い仕立ては不可欠であり、非常に理にかなったものだと熱く語るフラヴィオ。
そしてその「完熟し高い酸を両立したモデネーゼ」を証明するワインが、このイッルズィオーネです。
モデネーゼは除梗せずにそのままプレス。
果汁のみの状態で自然に醗酵が始まるのを待ち、唯一添加するのは冷蔵しておいたモデネーゼのモストのみ。
ＳＯ2（亜硫酸塩）無添加、 酵母無添加、さらにはビン内2次醗酵においても酵母添加を行わない、いわばトレッビアーノモデネーゼのみで造り上げた完全無添加のスプマンテ。
オリ抜き（デゴルジュマン）を行わず、ワインの中に残すことで、オリがワインを守ってくれる。
そして旨味や味わいを与え「ワインに成長」を続けさせるという役割も果たします。
今までは「オリは飲むときには取り除かなければいけない！」そう頑なに言い張って、セルフデゴルジュマン（飲む前に飲み手がオリ抜きをする、、）が必須と考えていたフラヴィオ。
2021年訪問の際、「このワインのオリは、味わいにはネガティヴさはない。今まで自分が言ってきたデゴルジュマンは、本当は必要ないのかもしれない、、。」、そう話しだした彼。
オリが 出す濁りよりも、ワインとして健全さを保っていることの方が重要で、そしてデゴルジュマンをすることは、やはり楽なことではない。
今回より、付属していたセルフデゴルジュマンに使うボトルケースを外し、ビン底にオリを沈めたまま、抜栓してもらえるようになりました。
もちろん、私自身今までもオリ抜きを行う必要性を感じていなかったのですが、フラヴィオ自らがそれを認め、開けるハードルが下がったという結果に、本当にうれしく思います。
そして、これは不可抗力ではありますが、2019ヴィンテージより、ガス圧も少しだけ低くなっている（4.5bar）ことも影響してか、縦置きでよく冷やしてもらえば、全く噴き出すことなく開けても らえる状態です！
2019 は収穫に恵まれ、ブドウの味わいが濃いこともあり、元来高い酸と果実味のバランスが素晴らしくなっております！
これでまだ2年目の収穫、今後のスプマンテの進化は本当に素晴らしいのですが、やはり熟成にかける時間は重要です。
オリと共にあるこのイッルズィオーネ、時間と共に成長してゆく愉しみあるスプマンテです！

※ビン底に再醗酵時のオリが溜まっていますが、味わいに影響は与えません。
「セルフデゴルジュマン」は行わずにそのまま開けてください。
※開ける際はよく冷やし（10℃以下）、ビンを動かさずゆっくりと開けて下さい。

コイ・ディ・フラヴィオ・レスターニ
KOI di Flavio Restani

偉大なるランブルスコの造り手の意思を継承する、モデナの未来を担う新しい才能。
モデナ近郊フォルミジーネに唯一残っていた、古くから形を変えずに残っている樹齢60年を越えるブドウ畑。
造り手のフラヴィオは、当時イル ファルネートにてブドウ栽培から醸造まで担ってきた人物。
まだ若く経験も浅いが几帳面な性格と誠実さ、そして素晴らしい探究心を持つフラヴィオ。
イル・ファルネートのワインがこの数年で劇的に進化した背景には、間違いなくフラヴィオの存在なくして語ることはできません。
イル ファルネートで働き、ヴィットーリオ グラツィアーノのワインに学ぶ、素晴らしい環境と師に恵まれたフラヴィオ。
2018年より畑を引き継ぎ、ワイン造りを開始。まだスタートしたばかりのワイナリーであるものの、その栽培・醸造哲学については一切妥協しない。
醸造では酵母やSO2など、完全の無添加で造り出す瓶内二次醗酵、そしてワイン自体が自分の生み出すオリによって守られ、成長していくという驚きのスプマンテ。
モデナ近郊フォルミジーネにあるブドウ畑。
古くから形を変えずに残っている貴重なブドウ畑で あり、1970年代以降のランブルスコの工業化・大量生産の波に飲まれることなく、トレッビアー・ノモデネーゼ、ランブルスコグラスパロッサ、ランブルスコソルバーラが当時のままの姿で残 っている希少な畑。
中でも樹齢60年にもなるトレッビアーノモデネーゼの畑は、モデナ全土を 探してもほとんど見られなくなったベッルッスィ仕立てのまま現存している。
2016年まで前オーナーが畑の世話をしてきた（ブドウは協同組合に販売）が、高齢のためこれ以上続けることができない。
この畑を初めて目にした時からその魅力に感動し、存続を決意したフラヴィオレスターニ。
彼は当時イル・ファルネートにてブドウ栽培から醸造まで担ってきた人物。
まだ若く経験 も浅いが几帳面な性格と誠実さ、そして素晴らしい探究心を持つフラヴィオ。

イル・ファルネートのワインがこの数年で劇的に進化した背景には、間違いなくフラヴィオの存在なくして語ること はできないでしょう。
2018年、初めての収穫はブドウの状態を見極め、納得できるものだけを収穫。結果、2.2haの畑より僅か5ｔという少なさ。ボトル詰め出来たのは4000本にも満たない量でありながら、そ の醸造哲学には一切の妥協もない。
「2018年は決して恵まれたヴィンテージではなかった。しかし、厳選して残ったブドウにおいては、 果実のバランスと高い酸を維持したモデネーゼの理想的なブドウ。このブドウの魅力を最大限 に表現する方法は、やはり瓶内二次醗酵だと思ったんだ。」
フラヴィオは、モデネーゼの持つ強い酸を生かした最大の表現として、瓶内二次醗酵によるス プマンテを醸造。モデネーゼは除梗せずにそのままプレス。果汁のみの状態にてアルコール醗酵を行います。
春まで1度もオリ引きを行わずに熟成し、オリ引きのタイミングで冷凍蔵保 存しておいたモデネーゼの果汁を加えて、醗酵が始まるのを待ってからボトル詰め。
彼がイル ファルネートの時に実現できなかっ た、SO2（亜硫酸塩）無添加、酵母無添加、さらには瓶内醗酵においても酵母添加を行わない、いわばトレッビアーノモデネーゼ のみで造り上げた完全無添加のスプマンテ。
樹齢60年のトレッビアーノモデネーゼ、ベッルッスィ仕立てのブドウ樹のみをさらに厳しく選果したブドウを用いて造られるヴ ィーニャエッレ、除梗せず自重にて出るモストフィオーレ（フリーランジュース）のみで醗酵。
春先まで一度もオリ引きを行わずシュ ールリーの状態で熟成。収穫からボトル詰めまでブドウ以外一切の添加も行わない白ワイン。
そのこだわりの高さからボトル詰め出 来たのは僅か500 本という少なさ。
「スプマンテではトレッビアーノモデネーゼの魅力と楽しみ方を、ヴィーニャエッレではモデネー ゼの秘めた可能性と偉大さを」そう語るフラヴィオ。
スタートしてまだ1年、まだ設備や準備、畑のクオリティなど、課題は山積みではありますが、現時点でこれほど繊細でエレガントな ワインを造り出す彼のセンス、そして形にとらわれない柔軟な価値観を持ちながらも、土地の伝統やブドウ栽培への強い執着心。
畑の成長とともにさらに素晴らしいワインを造ってくれると信じています。
エミリア=ロマーニャの未来を背負う素晴らしい才能を持った造り手の一人だと感じております。