フランス、ラングドック、コルビエール、エスカル
品種： カリニャン　赤ワイン
樹齢： 56年~72年
土壌： 石灰質・粘土質
マセラシオン： セメントタンクで19日間
発酵： 自然酵母 セメントタンクで12日間
熟成： 古樽600 Lで12ヶ月

2018年はミルデューの被害により収量が少なかった。レティシア曰く、カリニャンはグルナッシュよりも葉が残っていたので光合成がしっかりと働き、ワインにボリューム感があるとのこと。同時にphの値が3.32と低く酸もしっかりとあるおかげか、アルコールのボリュームがあっても全体的なバランスは良く、酒質もとても柔らかくしなやか。
余韻に残る洗練されたミネラルと上品なタンニンも心地よく、ワインのエレガントさ、バランス、構成全てにおいて100%カリニャンでつくるワインのレベルの高さがもうハンパない。少し味わいにマメのようなSO2無添加ゆえの危うさもあるが、それを軽く凌駕する濃厚で上品なテキスチャーが全てを優雅に包み込む！こんなワインをゆっくりと時間をかけて食事と楽しみたい…そんなゾクゾクするワインだ！

ミュール、カシス、ドライプルーン、バラの花弁、黒オリーブ、モミの木、アニス、プラリネの香り。ワインは上品かつ滑らかで染み入るようにまろやかなコクがあり、洗練されたミネラルとキメの細かいタンニンがきれいに溶け込む。果実の凝縮味と上品で強かな酸、繊細なタンニンとのバランスが絶妙。

収穫日は9月26日。2018年はミルデューの被害により収量は30hL/haと30% 減。ワイン名は畑の区画の名前。la Sourceの区画は昔地下に水源があっ た。
SO2無添加。ノンフィルター。

ドメーヌ・フォン・シプレ
Domaine Fond Cypres

　生産地 世界遺産に登録されている城塞都市カルカソンヌを東に30㎞ほど進んだ、ミネルヴォワとコルビエールの境目にある村エスカル。
そこにドメーヌ・フォン・シプレがある。ブドウ畑は、ドメーヌのまわり一面を取り囲むように、南を背に標高の低い場所から小高い丘に沿ってテラス状に広がる。
気候は地中海性気候で夏は暑く乾燥しやすいが、畑が北斜面にあるおかげで、年中風の通りが良く、ブドウは直射日光から守られる。
また、石灰質の分厚い粘土層は、ブドウに細かいチョークのようなミネラルエキスを潤沢に与える。
このドメーヌ周辺は、ワインの他にカルカソンヌの郷土料理に代表されるトマト風味のカスレや鴨のコンフィ、オリーブなどが有名。
歴史 ドメーヌの当主であるレティシアは、高校を卒業後1985年パリで美術商を目指し学んでいたが、一生の仕事ではないと判断した彼女は、美術商の道を諦め、1988年南の両親の下に戻り、彼らと共にカルカソンヌ郊外でシャンブル・ドット（民宿）を始める。

　当時、彼女の両親は祖父から引き継いだ畑5haを有しており、高校の教師をしていた父親がワインづくりを兼業していた。
1998年、エスカル村にカーヴ付で7haのブドウ畑がまとまって売りに出ていたのを知った父親は、畑を買い替えることを決める。
この時ワインづくりに興味を持ち始めた彼女は、同年カルカソンヌのワイン学校に通い始める。
翌年の1999年にはドメーヌの丘の上の森を6ha開墾しブドウを新たに植え、着々とドメーヌ立上げの準備を整える。
それから5年後の2004年、父親が教師の定年を迎えたのを機にシャトー・フォン・シプレを立ち上げ、彼女がオーナーとなる。

　2005年、彼女の夫であるシャソルネイ・デュ・スッドの共同管理者ロドルフ・ジャネジニを通じてドメーヌ・ド・シャソルネイのフレデリック・コサールに初めて出会う。
2010年、ドメーヌ経営とワイン造りに行き詰っていたレティシアだったが、フレッドのアドバイスを取り入れワイン造りを一新し、ワイナリー名もシャトーからドメーヌに変え新たな再スタートを切る。
生産者 オーナーのレティシアは、父親と夫であるシャソルネイ・デュ・スッドの共同管理者ロドルフと3人で現在18haの畑を管理している。
（繁忙期は季節労働者数名を雇う）ブドウ品種は、白ワイン用のブドウであるグルナッシュ・ブラン、ヴィオニエ、ルーサンヌ、そして赤ワイン用のブドウのシラー、グルナッシュ、カリニャン、サンソーがある。
ワイン総生産量は630h/l 前後だが、その内の約半分はまだワイン農協に桶売りをしている。

　元々ドメーヌを立ち上げた時からBIOに興味があり畑も有機だったが、2005年にフレデリック・コサールと出会って以来、ヴァンナチュール、特に酵母無添加、SO2ゼロのワイン醸造に興味を持つ。
2010年、フレッドのアドバイスによりドメーヌは見事な改革を遂げ、ワインのスタイルもカジュアルなものからより繊細でかつ重厚で高級感のあるものに変化させた。彼女の現在のモットーは「完熟したブドウでエレガントなワインをつくる！」こと。
シンプルだが、南では殊更両立の難しい永遠のテーマを自らに課す。四六時中ワインのことばかり考えている、根っからのヴィニョロンだ。