フランス、ラングドック、コルビエール、エスカル
品種： グルナッシュ 　赤ワイン
樹齢： 71年
土壌： 石灰質・粘土質
マセラシオン： セメントタンクで21日間
発酵： 自然酵母 セメントタンクで14日間
熟成： 40hLの木桶タンクで12ヶ月

2017年は、収量が50hL/haとかつてないほどの大豊作に恵まれた当たり年！前年まで熟成には600Lの古樽を使用していたが、今回は新しく手に入れた 40hLの縦に長い木桶タンクで熟成を試みた。レティシア曰く、600Lの樽は熟成後樽から出してアッサンブラージュする際にワインを動かしてしまうが、木桶タンクはまとめて一つのタンクで熟成させるので、熟成後ワインを動かす必要がなく、さらに樽と同じく酸素を通す効果もあるので、出来上がったばかりのワインのハーモニーの質が全く違うとのこと。確かに、ワインは煮詰めたジャムのような濃厚さがあるが、テクスチャーがとても滑らかで上品な果実味が口の中をスルッとすり抜けるようにしなやか。また、余韻に残るタンニンの収斂味もキメが非常に細かく、ボリューム豊かなワインを飽きさせないひとつの重要なアクセントとなっている。今開けるにはもったいない、熟成にポテンシャルを秘めた素晴らしいワインだ。

ミュール、ブルーベリーのジャム、スミレ、プラリネ、パンデピスの香り。ワインは上品かつしっとりとしなやかで、甘みにも似た果実の濃縮したコクがあり、洗練されたミネラルとキメの細かいタンニンの収斂味が余韻をやさしく引き締める。

収穫日は9月16日。2017年は大豊作で収量は50 hL/ha。
前回は600Lの樽で熟成を行っていたが、今回は50hLの木桶タンクを使い熟成している。ワイン名は畑の区画の名前。bois Saint Jaumeの区画は昔キリスト教巡礼の通り道だった。
SO2無添加、ノンフィルター。

ドメーヌ・フォン・シプレ
Domaine Fond Cypres

　生産地 世界遺産に登録されている城塞都市カルカソンヌを東に30㎞ほど進んだ、ミネルヴォワとコルビエールの境目にある村エスカル。
そこにドメーヌ・フォン・シプレがある。ブドウ畑は、ドメーヌのまわり一面を取り囲むように、南を背に標高の低い場所から小高い丘に沿ってテラス状に広がる。
気候は地中海性気候で夏は暑く乾燥しやすいが、畑が北斜面にあるおかげで、年中風の通りが良く、ブドウは直射日光から守られる。
また、石灰質の分厚い粘土層は、ブドウに細かいチョークのようなミネラルエキスを潤沢に与える。
このドメーヌ周辺は、ワインの他にカルカソンヌの郷土料理に代表されるトマト風味のカスレや鴨のコンフィ、オリーブなどが有名。
歴史 ドメーヌの当主であるレティシアは、高校を卒業後1985年パリで美術商を目指し学んでいたが、一生の仕事ではないと判断した彼女は、美術商の道を諦め、1988年南の両親の下に戻り、彼らと共にカルカソンヌ郊外でシャンブル・ドット（民宿）を始める。

　当時、彼女の両親は祖父から引き継いだ畑5haを有しており、高校の教師をしていた父親がワインづくりを兼業していた。
1998年、エスカル村にカーヴ付で7haのブドウ畑がまとまって売りに出ていたのを知った父親は、畑を買い替えることを決める。
この時ワインづくりに興味を持ち始めた彼女は、同年カルカソンヌのワイン学校に通い始める。
翌年の1999年にはドメーヌの丘の上の森を6ha開墾しブドウを新たに植え、着々とドメーヌ立上げの準備を整える。
それから5年後の2004年、父親が教師の定年を迎えたのを機にシャトー・フォン・シプレを立ち上げ、彼女がオーナーとなる。

　2005年、彼女の夫であるシャソルネイ・デュ・スッドの共同管理者ロドルフ・ジャネジニを通じてドメーヌ・ド・シャソルネイのフレデリック・コサールに初めて出会う。
2010年、ドメーヌ経営とワイン造りに行き詰っていたレティシアだったが、フレッドのアドバイスを取り入れワイン造りを一新し、ワイナリー名もシャトーからドメーヌに変え新たな再スタートを切る。
生産者 オーナーのレティシアは、父親と夫であるシャソルネイ・デュ・スッドの共同管理者ロドルフと3人で現在18haの畑を管理している。
（繁忙期は季節労働者数名を雇う）ブドウ品種は、白ワイン用のブドウであるグルナッシュ・ブラン、ヴィオニエ、ルーサンヌ、そして赤ワイン用のブドウのシラー、グルナッシュ、カリニャン、サンソーがある。
ワイン総生産量は630h/l 前後だが、その内の約半分はまだワイン農協に桶売りをしている。

　元々ドメーヌを立ち上げた時からBIOに興味があり畑も有機だったが、2005年にフレデリック・コサールと出会って以来、ヴァンナチュール、特に酵母無添加、SO2ゼロのワイン醸造に興味を持つ。
2010年、フレッドのアドバイスによりドメーヌは見事な改革を遂げ、ワインのスタイルもカジュアルなものからより繊細でかつ重厚で高級感のあるものに変化させた。彼女の現在のモットーは「完熟したブドウでエレガントなワインをつくる！」こと。
シンプルだが、南では殊更両立の難しい永遠のテーマを自らに課す。四六時中ワインのことばかり考えている、根っからのヴィニョロンだ。