フランス、ラングドック、コルビエール、エスカル
品種： グルナッシュ 赤ワイン
樹齢： 72年
土壌： 石灰質・粘土質
マセラシオン： セメントタンクで14日間
発酵： 自然酵母 セメントタンクで10日間
熟成： 40hLの木桶タンクで9ヶ月

2018年はミルデューの被害により収量が少なかった。通常、収量が少ないとブドウの熟すスピードも相対的に早まるのだが、レティシア曰く、2018年はミルデューにより光合成に必要な葉がかなり落ちてしまったためブドウの糖の生成にブレーキがかかり、結果的にアルコールの重たさを感じさせない酸のあるスマートなワインに 仕上がったとのこと。熟成は600Lの樽を止め、前年同様に40hLの縦に長い木桶タンクを使用。出来上がったワインは、確かにアルコール度数が14％にもかかわらず口当たりは非常に滑らかで、かつ口の中で果実のコク、ミネラル、タンニンが完璧なハーモニーを奏でる。口に含んだとたん思わず唸ってしまうくらいの美味しさだ！
これだけ優雅で上品なワインがアルコール度数14%もあるのだから、いかに酸が素晴らしい黒子の役割を果たしているかが良く分かる。今飲んでも最高に美味しいが、5年以上経ってタンニンのこなれたワインも飲んでみたい…そんな想像力の掻き立てる鳥肌モノのワインだ。

プルーン、ミュール、野イチゴのジャム、甘草、クローブ、なめし革、海苔の香り。 ワインはしなやかかつエレガントでフィネスがあり、コクのある上品な果実味と洗練されたミネラルとキメの細かい繊細なタンニンとのバランスが絶妙！

収穫日は9月20日。2018年はミルデューの被害により収量は25hL/haと40% 減！前回同様マセラシオンはセメントタンク、熟成は40hLの木桶タンクを使用している！ ワイン名は畑の区画の名前。bois Saint Jaumeの区画は昔キリスト教巡礼の通り道だった。
SO2無添加、ノンフィルター。

ドメーヌ・フォン・シプレ
Domaine Fond Cypres

　生産地 世界遺産に登録されている城塞都市カルカソンヌを東に30㎞ほど進んだ、ミネルヴォワとコルビエールの境目にある村エスカル。
そこにドメーヌ・フォン・シプレがある。ブドウ畑は、ドメーヌのまわり一面を取り囲むように、南を背に標高の低い場所から小高い丘に沿ってテラス状に広がる。
気候は地中海性気候で夏は暑く乾燥しやすいが、畑が北斜面にあるおかげで、年中風の通りが良く、ブドウは直射日光から守られる。
また、石灰質の分厚い粘土層は、ブドウに細かいチョークのようなミネラルエキスを潤沢に与える。
このドメーヌ周辺は、ワインの他にカルカソンヌの郷土料理に代表されるトマト風味のカスレや鴨のコンフィ、オリーブなどが有名。
歴史 ドメーヌの当主であるレティシアは、高校を卒業後1985年パリで美術商を目指し学んでいたが、一生の仕事ではないと判断した彼女は、美術商の道を諦め、1988年南の両親の下に戻り、彼らと共にカルカソンヌ郊外でシャンブル・ドット（民宿）を始める。

　当時、彼女の両親は祖父から引き継いだ畑5haを有しており、高校の教師をしていた父親がワインづくりを兼業していた。
1998年、エスカル村にカーヴ付で7haのブドウ畑がまとまって売りに出ていたのを知った父親は、畑を買い替えることを決める。
この時ワインづくりに興味を持ち始めた彼女は、同年カルカソンヌのワイン学校に通い始める。
翌年の1999年にはドメーヌの丘の上の森を6ha開墾しブドウを新たに植え、着々とドメーヌ立上げの準備を整える。
それから5年後の2004年、父親が教師の定年を迎えたのを機にシャトー・フォン・シプレを立ち上げ、彼女がオーナーとなる。

　2005年、彼女の夫であるシャソルネイ・デュ・スッドの共同管理者ロドルフ・ジャネジニを通じてドメーヌ・ド・シャソルネイのフレデリック・コサールに初めて出会う。
2010年、ドメーヌ経営とワイン造りに行き詰っていたレティシアだったが、フレッドのアドバイスを取り入れワイン造りを一新し、ワイナリー名もシャトーからドメーヌに変え新たな再スタートを切る。
生産者 オーナーのレティシアは、父親と夫であるシャソルネイ・デュ・スッドの共同管理者ロドルフと3人で現在18haの畑を管理している。
（繁忙期は季節労働者数名を雇う）ブドウ品種は、白ワイン用のブドウであるグルナッシュ・ブラン、ヴィオニエ、ルーサンヌ、そして赤ワイン用のブドウのシラー、グルナッシュ、カリニャン、サンソーがある。
ワイン総生産量は630h/l 前後だが、その内の約半分はまだワイン農協に桶売りをしている。

　元々ドメーヌを立ち上げた時からBIOに興味があり畑も有機だったが、2005年にフレデリック・コサールと出会って以来、ヴァンナチュール、特に酵母無添加、SO2ゼロのワイン醸造に興味を持つ。
2010年、フレッドのアドバイスによりドメーヌは見事な改革を遂げ、ワインのスタイルもカジュアルなものからより繊細でかつ重厚で高級感のあるものに変化させた。彼女の現在のモットーは「完熟したブドウでエレガントなワインをつくる！」こと。
シンプルだが、南では殊更両立の難しい永遠のテーマを自らに課す。四六時中ワインのことばかり考えている、根っからのヴィニョロンだ。