"フランス、ルーション地方
ワイン・ビネガー

天下のBruno Duchenのワインでも起きてしまう酢酸発酵。100％ナチュラルに造っていると、いつも酢酸菌と戦いながらワインを造っております。
ブルノのINES 2017はこの世に存在しておりません。何故なら瓶詰め直前に酢酸発酵が始まり、瓶詰めを断念。そしてナタリーに頼んでヴィネガーにしてもらいました。
そしてこのヴィネガーは100％日本にのみ輸出。ブルノには事故ですが、飲み手のファンの我々にはちょっと嬉しいかもしれませんね。後にも先にも偶然出来たヴィネガーです。

南フランス バニュルスで「本物のヴィネガー造り」を実践しているナタリー・エール。
　普通ヴィネガーはワインを希釈してアルコール度数を下げてから酢酸菌を添加して造ります。しかし彼女は昔からの本来の造りを実践しています。自然界にそのまま存在する酢酸菌の作用でヴィネガーへ自然と発酵させる魔法使いなのです。
　今やフランスをはじめ世界中で賞賛されるようになった天然醸造による自然派ワインヴィネガーの造り手です。
　古来のワイン造りにおいては、ワインをいかにヴィネガーとならないようにするかがワイン生産者の課題でした。逆に彼女は、酢酸発酵したワインをヴィネガーとしたのです。酸化防止剤となる亜硫酸塩の使用や醸造管理技術が発達した現代においては、ワインが意図せずヴィネガーになってしまうという事態は珍しいものとなりました。その為ワインヴィネガー生産は、工業的プロセスで造る事となりました。
　自然派ワインファンであったナタリーは「伝統的な本物のワインヴィネガーを造りたい」と考え、バニュルスに引っ越して来ました。この燦燦と太陽の光が豊富なこの地だから実現しました。作り方はシンプル、so2を一切使用していないナチュラルワインを、古い樽に入れて自然の酢酸発酵が始まるのを待つだけ。簡単ですが、実は簡単ではありません。そのタイミングが本当に難しいのです。そのチャンスは一年に一度、ワインの収穫と同じですね。
夏の一番暑い時期に愛情をたっぷり注ぎながらナタリーがどの場所にどの樽で作るかを決めるのです。出来上がったヴィネガーは本当に自然な香りたっぷりの豊かな味わい。こういうヴィネガーを使うと他の工業的なものは使えなくなりますね。"