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セバスチャン・リフォー
Sebastien Riffault
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1981年12月5日、サンセール生まれ。家族は代々サンセールで農業を営んでおりました。そんな自然の環境で生まれ育ったのがセバスチャンです。お爺様の時代は山羊のチーズや小麦、勿論葡萄栽培と手広く色んな農業を行っておりました。そしてお父様エチエンヌさんの代になり、葡萄栽培からワイン醸造を手掛けるようになりました。お父様は無農薬ではありませんでしたが、その当時まだそれ程ポピュラーでなかったDomaineという自社畑・自社醸造・自社瓶詰めをサンセールで根付かせた人物です。そのお父様に育てられました。そのセバスチャンは7〜8歳頃から畑の仕事を手伝い、絶対にワインを作る!と決めていたそうです。
自然界に育ったセバスチャンは当然ワイン作りを目指します。最初にアンボワーズの農業高校でワインを学び、その後ブルゴーニュ・マコンの大学で醸造学を学びます。そこでクラッシックな醸造を徹底して学びました。が、卒業後直に実家に戻らず、ロンドンに向かいました。ワイン市場の勉強をする為です。パリではなく、世界のワインマーケットを本格的に学ぶ為です。そこで今の奥様と出会いました。彼は酒屋さんに務めておりましたが、彼女がまだ学生だった頃にです。彼女はリトアニア人なのですが、英語・フランス語・イタリア語・ドイツ語・リトアニア語と５つの言葉を話せる凄い語学力の持ち主です。最近は日本語に興味を持っているようです。セバスチャンはロンドンのワインショップで勤務した時にナチュラルワインを覚え、その後畑に戻らずパリの「ラ・ヴィーニャ」というワインショップで働きます。ナチュラルワインに目覚め、そのワインの販売では世界一とも言われるお店で勉強したいからです。そこで最先端のワインを勉強しました。Roch、Pacalet・・・等々、頭から今迄のワイン感をひっくり返されたのです。ロンドンの確立された伝統的なワイン、そしてパリの最先端の情報を先取りしたワインを実際消費者であるお客様とたずさわり、そして2004年にサンセールに戻り本格的に自分のワインを作り始めました。
お父様がまだ現役だったので、最初はお手伝いのような形です。が、酒屋さんをやっていた時の2003年に0.5haをBIOで試し「これなら大丈夫！」と2004年から自分のワインを作ります。2004年が最初の彼のヴィンテージです。彼の拘りは最初っからSO2は一切入れない「O・二酸化硫黄」のSans Souflesです。これで自信を付けた彼は2005年に新しく1haをbioに2006年に又、2haをbioに、徐々に徐々に畑を無農薬に切り替え、2007年には100％完全無農薬の畑にしました。なので2007年〜カリテ・フランスのBIO認証を取得しました。彼の持ち畑は12ha、この短期間で良くやったと思います。12haの内訳は11haのソーヴィ二ヨン・ブラン種、１haのピノノワールです。そしてお父様が60歳になり引退し、彼が100%切り盛りする事になりました。でも実際、畑仕事が好きなお父様は今もセバスチャンの仕事を時々お手伝いして下さいます。
セバスチャンに、何代目なのですか？って聞くと「何代も前から農業を営んでいるけど、歴史の好きなフランス人が、僕で何代目だと言う人が多いけど、僕はそういうのは言いたくないんだ。何故ってこの農法は僕が始めた、僕が一代目。でも決して父を否定している訳ではありません。僕と父は方法が違うだけなのです」と。彼のワイン作りの方法は彼が色々学んで、ここまでたどり着いたものです。彼の言葉で言う「プルミエ・ゼネラシオン・キ・ア・ショアイジ・ビニュロン・ビオロジック(意訳: ビオロジック農法は僕が初代です)」なのです。私の質問は単純過ぎたのでした。彼のトレードマークとも言える髭を見ていると時々年上なのかと思う話しぶりと、子供のような無邪気な一面と・・・とても純粋なお人柄。ワインの話しをしだすと止まりません。彼は畑の中にいると生き生きとします。
サンセールの畑は畝と畝が1.3mです。ブルゴーニュは1mなので、1haに10000本の葡萄が植わります。私の畑Touraineは同じロワールでも1.5mの畝なので6600本、そしてこのサンセールは7000本、ロワールの中では限りなくブルゴーニュに近い本数の葡萄が畑に植わっているので手入れが大変です。セバスチャンはその密度の高い葡萄の剪定に拘ります。ブルゴーニュの拘った生産者と同じ方法なので、結果10000本植えているブルゴーニュより、7000本のサンセールの方が収量ははるかに少なくなります。その方法とは１本の葡萄の木にギィオ・サンプルで４芽だけ残します。ですから収量がぐっと少なくなり、ワインの濃縮度がぐっと高まります。これだとどんなに頑張っても収量はMax30lh/ha、ですから剪定からブルゴーニュの特級畑と同じ位の収量なのです。彼のワインの秘密はこの剪定方法から始まります。当然畑の中は化学肥料を使わず、テロワールを最大限表現出来る環境作りに専念します。結果１粒１粒の大きさは小さく、ギュッと凝縮された旨みの詰まった葡萄が出来あがります。剪定の方法もユニークです。彼と畑を歩いている時にあるパワーの強い葡萄に出会ったら「この葡萄はどう剪定する？」って聞かれ、私が「この枝とこの枝を残し主にして、これを切ってこの芽だけ残すわ」って答えたら、その方法が彼と同じだったのです。所謂醸造学校で学ぶ、剪定方法と違うのです。どう違うか？と言うと、我々は葡萄の木のエネルギーを読み取ります。それは感覚なのですが、レシピには書いておりません。葡萄との対話なのです。私は他の栽培家と違って醸造高校を出ておりません。いっきにオノローグの分野に行ったので、実務経験は彼らの方が上なのです。が、セバスチャンはどちらも学んでおりますが、最終的には葡萄の神様の声を聞きます。私も同じ考えです。なので剪定方法も自然と似るし、考え方がとても良く解るのです。
彼の畑の守り方は凄い拘りがあります。無農薬をベースに葡萄にスパルタ教育でありながら彼の畑の守り方は凄い拘りがあり、最終的には葡萄に限りなく優しい農法を選んでおります。基本はほっておくのです。甘やかせていてはいけません。それが肥料であり、土の興し方でもあるのですが、必要な時に手を差し伸べます。35もの違う個性の畑を管理するのですから、その子達のリズムを読み取らないといけません。ソーヴィ二ヨン・ブランは11haですが、その中の4haが上のクラスの畑、その4haは一切トラクターを使用しないで100％馬で手入れをするのです。その仕事量は半端ではありません。そうそうここだけの話しですが、その肥料は勿論愛情を沢山注いでいる馬にも協力をして貰っております。
ゆっくりと発酵し、その後１年ゆっくりと熟成させます。マロラティックを急がないのです。醸造家としては理想的ですが、輸入会社としては困る面もあるのですが…（笑）無理に温度を上げたり、MLFを促進させる事は一切行いません。全ては葡萄の神様に委ねた醸造方法、ひたすら待つのみです。最初は大きなタンクで発酵させ、MLFの時に樽に移し替えるのです。私はタンク発酵を行った事がないので解りませんが、セバスチャンが言うには、収穫が終わって朝醸造所に出勤してまず発酵チェックを最初に行います。その方法はタンクの上の部分の音を聞いて、タンクの中位の部分の音を聞きます。最後に一番下の部分の音を聞きます。１つの同じタンクでもチチチチチ・・・という速度が違うのです。それを毎朝毎朝確認するのです。それが冬の朝の日課になります。面白いな〜と思いました。私は樽発酵しかした事がないので、物理的に樽の上からの音しか確認できません。それでも十分面白いのですから、３つの個所は全く違う音を奏でるのは本当に楽しい事なのでしょうね。
サンセールはロワールの中でも収穫は遅い生産地です。その遅い生産地の中でもセバスチャンはさらに熟度を上げる為、他の人たちよりも２週間位収穫を伸ばします。その徹底ぶりは半端ではありません。今迄色んな生産者を日本に紹介して来ましたが、彼は天然の天才醸造家、嫌みのない素朴な純粋なヴィニュロンです。とってもとっても素敵な生産者です。是非是非お試し下さいませ。
ディオニー：新井順子さん資料
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 商品名 |
サンセール・ブラン・オクシニス 2015 / セバスチャン・リフォー・ヴィニフィエ・パ・ジュンコ・アライ
Sancerre Blanc Auksinis 2015 / Sebastien Riffault Vinifie par Junko Arai |
| 商品番号 |
4887 |
| 商品説明 |
呼称： AOCサンセール
品種： ソーヴィニヨンブラン100% 白ワイン
面積： 1ha
標高： 250m
畑の向き： 南東と南
土壌： 粘土石灰
平均樹齢： 50年
収穫： 手摘み
収量： 15hl/ha
酵母： 自生酵母
発酵・熟成： 直接圧搾後、ステンレスタンクで8日間寝かせる500Lの新樽4つと225Lの新樽１つで18ヶ月発酵・熟成 2017年4月スティラージュし、5樽を2017年4月12日午前中にアッサンブラージュ、午後に瓶詰め
無濾過・無清澄
SO2： 無添加 トータル：7mg/L未満
アルコール度数： 13%
エチケットにオクシニスの表記はありません。
新井順子自身が納得のいく味わいに仕上がった4年目となるコラ ボキュヴェです。粘土石灰区画のブドウを500Lと225Lの新樽で18ヶ月発酵・熟成しました。濁りのある黄土色の外観から黒糖やサ
トウキビの蜜感や樽の香りが拡がります。オクシニスらしく重心低く スモーキーでタニックなニュアンス、ボワルカを連想する美酸と濃 厚なエキスにアフターのナッティさから好印象を受けます。
2012年からのセバスチャン・リフォー氏とのコラボワインも4年目になりまし た。3年仕込み、やっとサンセールの細かい性格等々を体が覚えてきまし
た。上の3つの畑を3年間仕込まさせて頂き、その経験を元に2015年から は方法を根本的に変えました。3つの畑を仕込むとなると、収穫日をセバ スチャンが決めなくてはなりません。何故なら私は１樽を3種類仕込む訳ですので…。 しかし私の方法の新樽で行うマロラティックは、もう少し酸
味が必要なので、セバスチャンの収穫日より１週間早く行うのが良いと思い、3つの畑でなく１つの畑に絞る事にしました。プレス機の量の関係でです。そこでオクシニスに絞りました。それは土壌が粘土石灰質で私のTouraineの畑に一番近いからです。そして2015年からBois
Lucasと同じ方法でソーヴィニヨンブランを仕込む事が出来るようになりました。ここまで3年の月日がかかりました。人の醸造所で仕込むと言うのはやはり限界があります。
2015年9月25日に収穫（セバスチャンは10月に入ってから上のクラスを収穫しました）。そして直ぐにプレス、大きなタンクで寝かした後、10月3日に樽に移しました。お気に入りのブランシャール氏を引き継いだ樽職人の500Lの新樽4つ、225Lの新樽１つです。そして１年半樽熟成させ2017年4月12日の午前中にスティラージュして5つの樽をブレンド、午後に直ぐ瓶
詰めしました。味わいは今迄の中で最高の出来栄えです。そして一番Tourianeの Bois Lucasの味わいに近くなりました。とても満足です。ぜひ沢山のお客様に召し上がって頂きたいです。
（新井順子）
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| 商品名 |
サンセール・ブラン・レ・カルトロン 2013 / セバスチャン・リフォー
Sancerre Blanc Les Quarterons 2013 / Sebastien Riffault |
| 商品説明 |
呼称：AOCサンセール
品種：ソーヴィニヨンブラン100%
面積：5ha
標高：250m〜350m
畑の向き：南東と南
土壌：小石混じりの粘土石灰
平均樹齢：平均20年
収穫：手摘み （貴腐20％）
収量：35hl/ha
酵母：自生酵母
醗酵：ステンレスタンクで3ヶ月［15 〜 20℃］発酵
熟成：そのまま24ヶ月シュールリー熟成 軽く濾過・無清澄
SO2：瓶詰時：10mg/L トータル：7mg/L
天然アルコール度数：13%
父エチエンヌの時代から続くスタンダードなサンセール、ステンレスタンクで発酵、そのまま24ヶ月シュールリー熟成しました。このキュヴェのみ瓶詰め時にSO2を10mg/L添加、軽く濾過し瓶詰めします。濁りのあるイエロー、白桃や熟したミカンの香りに貴腐菌から来る蜂蜜のニュアンス、ボリューム感のあるアタックにソーヴィニヨ
ンブランらしい苦みと冷涼感が骨格を整えています。
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| 商品名 |
サンセール・ルージュ・ラウドナス 2012 / セバスチャン・リフォー
Sancerre Rouge Raudonas 2012 / Sebastien Riffault |
| 商品番号 |
5567 |
| 商品説明 |
呼称：AOCサンセール
品種：ピノノワール100％ 赤ワイン
面積：0.5ha
標高：250m〜350m
畑の向き：南東と南
土壌：粘土石灰（傾斜35％）
平均樹齢：平均40年
収穫：手摘み
収量：25hl/ha
酵母：自生酵母
醗酵・熟成：木樽で3ヶ月発酵 （マロラクティック発酵［15〜20℃］あり） そのまま18ヶ月シュールリー熟成／無濾過・無清澄
SO2：無添加 トータル：15mg/L未満
アルコール度数：13%
ラウドナスは奥さんの母国リトアニア語で「赤」の意味です。木樽で3ヶ月発酵、マロラクティック発酵を経て木樽で18ヶ月熟成、サンスフルで瓶詰めしました。透明感のあるガーネットの色調から雨上が りの森やコーヒーの香りを感じます。ミネラルが美しくきめが細かく濃厚なエキスに繊細な酸が溶け合い、紅茶のタンニンとホップの苦味が軽やかなアクセントとなる偉大なグランヴァンです。
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| 商品名 |
サンセール・ブラン・レ・カルトロン 2012 / セバスチャン・リフォー
Sancerre Blanc Les Quarterons 2012 / Sebastien Riffault |
| 商品番号 |
5187 |
| 商品説明 |
呼称：AOCサンセール
品種：ソーヴィニヨンブラン100%
面積：5ha
標高：250m〜350m
畑の向き：南東と南
土壌：小石混じりの粘土石灰
平均樹齢：20年
収穫：手摘み （貴腐15％）
収量：35hl/ha
酵母：自生酵母
醗酵：ステンレスタンクで3 ヶ月［15 〜 20℃］発酵
熟成：そのまま24 ヶ月シュールリー熟成 軽く濾過・無清澄
SO2：瓶詰時：10mg/L トータル：15mg/L
天然アルコール度数：13%
父エチエンヌの時代から続くスタンダードなサンセール、ステンレスタンクで発酵そのまま24ヶ月シュールリー熟成しました。このキュヴェのみ瓶詰時にSO2を10mg/L添加、濾過します。輝くイエローゴールドから熟れたリンゴの香りの中にミントの爽やかさ、蜂蜜の甘い香りも感じとれ、2011年に比べボリュームがありながら綺麗な酸が流れるようなイメージに仕上がっています。
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| 商品名 |
サンセール・ブラン・オクシニス 2012 / セバスチャン・リフォー・ヴィニフィエ・パ・ジュンコ・アライ
Sancerre Blanc Auksinis 2012 / Sebastien Riffault Vinifie par Junko Arai |
| 商品説明 |
呼称：AOCサンセール
品種：ソーヴィニヨンブラン100%
面積：1ha
標高：250m
畑の向き：南東と南（35度の傾斜）
土壌：小石混じりの粘土石灰
平均樹齢：50年
収穫：手摘み
収量：15hl/ha
酵母：自生酵母
醸造：ロワールの樽職人ブランシャール氏の500Lの古樽(１年樽)で１年間ゆっくり発酵。うち最初の3ヶ月は
15〜20度で発酵、その後マロラクティック発酵。滓とともにそのまま1年間熟成。無濾過・無清澄。
(発酵〜熟成までトータル2年間)
SO2：無添加 トータル24mg/L
天然アルコール度数：12.77%
「黄金に輝く」という意味のオクシニス、色もしっかりとして濃く、杏やオレンジママレードのような濃縮された香り。
粘土質のテロワールは非常に重々しい重厚感あふれるワインを生み出します。
非常に存在感があり、オーベルニュのピエール・ボージェのようなスタイルです。噛むようなパワーのあるワイン、ボワルカで使用した500Lのブランシャール氏の古樽(１年樽)で熟成。
セバスチャン・リフォーのワインと御縁が合ってから、翌年彼の醸造所に訪問した時に言いました。「私もこの３つの最高の畑で醸造してみたい」と・・・。「えッ ？」セバスチャンは意味が解らないようでした。「実は2011年が最後の私の畑のソーヴィニヨンブランの醸造でその畑は売ってしまうのです。だから2012年からはここで作りたいと・・・」私は自分の畑をコーとピノノワールとシャルドネの自分で植樹した３つの品種に絞った為、残念ながらソーヴィニヨンブランを手放す事にしたのです。１年は365日しかないので、時間配分の関係でした。でも最も好きなソーヴィニヨンブランをトゥーレーヌより格上の、それも馬で耕しているセバスチャンの葡萄で仕込めたら幸せだろうな？って思い、それをポロッと口にしたら「いいよ・・・」と。 本当だろうか
？ そこからこのプロジェクトがスタートしました。
セバスチャンの醸造方法は、基本は全て一緒です。収穫後葡萄を絞り、大きなタンクで１年発酵させ、もう１年古樽で熟成させると・・・しかし私がボワ・ルカで行ってきた醸造方法は違います。プレス後直ぐに樽で発酵・熟成させるのです。私にとって完全還元化のタンクでゆっくり発酵させるより、木の目の詰まっていない新樽で柔らかい還元化で、自然なスピードで発酵させる方が好きだからです。
どっちが良いか、それぞれの考え方があります。その私の方法で、セバスチャンの葡萄で2012年から仕込んだサンセール。醸造方法の関係でセバスチャンより早いリリースになりますが、是非とも２人の醸造の違いをお試し下さい。
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| 商品名 |
サンセール・ブラン・スケヴェルドラ 2012 / セバスチャン・リフォー・ヴィニフィエ・パ・ジュンコ・アライ
Sancerre Blanc Skeveldra 2012 / Sebastien Riffault Vinifie par Junko Arai |
| 商品説明 |
呼称：AOCサンセール
品種：ソーヴィニヨンブラン100%
面積：1ha
標高：250m
畑の向き：南東と南（35度の傾斜）
土壌：シレックス（火打ち石）
平均樹齢：50年
収穫：手摘み
収量：15hl/ha
酵母：自生酵母
醸造：ロワールの樽職人ブランシャール氏の500Lの古樽(１年樽)で１年間ゆっくり発酵、うち最初の3ヶ月は
15〜20度で発酵後、その後マロラクティック発酵。滓とともにそのまま1年間熟成。無濾過・無清澄。
(発酵〜熟成までトータル2年間)
SO2：無添加 トータル12mg/L
天然アルコール度数：13.11%
「石のかけら＝小石」という意味のスケヴェルドラ。シレックス土壌の畑から柑橘系の香りが充満してきます。
グレープフルーツや食べ頃のパイナップル、ジャムの手前、つまり熟れているがフレッシュさも残っている味わいです。
アフターがとても長いです。最後に苦味で引き締めており、これがワインのフィニッシュを心地良く引き締めます。
そうでないと一歩間違えると重すぎるタイプになってしまいます。いついつまでも口の中で残りますが、その渋みすらも感じるタンニン的酸味が面白いハーモニーとなっております。
ボワルカで使用した500Lのブランシャール氏の古樽(１年樽)で熟成。
セバスチャン・リフォーのワインと御縁が合ってから、翌年彼の醸造所に訪問した時に言いました。「私もこの３つの最高の畑で醸造してみたい」と・・・。「えッ ？」セバスチャンは意味が解らないようでした。「実は2011年が最後の私の畑のソーヴィニヨンブランの醸造でその畑は売ってしまうのです。だから2012年からはここで作りたいと・・・」私は自分の畑をコーとピノノワールとシャルドネの自分で植樹した３つの品種に絞った為、残念ながらソーヴィニヨンブランを手放す事にしたのです。１年は365日しかないので、時間配分の関係でした。でも最も好きなソーヴィニヨンブランをトゥーレーヌより格上の、それも馬で耕しているセバスチャンの葡萄で仕込めたら幸せだろうな？って思い、それをポロッと口にしたら「いいよ・・・」と。 本当だろうか
？ そこからこのプロジェクトがスタートしました。
セバスチャンの醸造方法は、基本は全て一緒です。収穫後葡萄を絞り、大きなタンクで１年発酵させ、もう１年古樽で熟成させると・・・しかし私がボワ・ルカで行ってきた醸造方法は違います。プレス後直ぐに樽で発酵・熟成させるのです。私にとって完全還元化のタンクでゆっくり発酵させるより、木の目の詰まっていない新樽で柔らかい還元化で、自然なスピードで発酵させる方が好きだからです。
どっちが良いか、それぞれの考え方があります。その私の方法で、セバスチャンの葡萄で2012年から仕込んだサンセール。醸造方法の関係でセバスチャンより早いリリースになりますが、是非とも２人の醸造の違いをお試し下さい。
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| 商品名 |
サンセール・ブラン・サウレタス 2012 / セバスチャン・リフォー・ヴィニフィエ・パ・ジュンコ・アライ
Sancerre Blanc Sauletas 2012 / Sebastien Riffault Vinifie par Junko Arai |
| 商品番号 |
4888 |
| 商品説明 |
呼称：AOCサンセール
品種：ソーヴィニヨンブラン100%
面積：1ha
標高：250〜350m
畑の向き：南東と南
土壌：泥灰白亜石灰岩（キンメリジャン）
平均樹齢：50年
収穫：手摘み
収量：15hl/ha
酵母：自生酵母
醸造：プレス後すぐにロワールの樽職人ブランシャール氏の500L の新樽に移し発酵（マロラクティック発酵あり）。
そのまま24ヶ月シュールリー熟成。ポンプを使わず重力によるボトリング。無濾過・無清澄
(発酵〜熟成までトータル2年間)
SO2：無添加 トータル8mg/L
天然アルコール度数：14.77%
リトア二ア語で太陽の下という意味、泥灰白亜石灰岩質（キンメリジャン）の畑。
このワインだけは500Lのブランシャール氏の新樽で発酵・熟成させました。その為か弱冠ガスが残っております。
３つの中で一番セバスチャンと私の方法の差がでたのは、この畑です。
彼のサウレタスは熟成した黄桃、アプリコット、オレンジママレード、杏ジャム、チョコレートすらも思わせるスタイルですが、私の方法だと、BOIS LUCASのソーヴィ二ヨンブランらしいシャープさが見え隠れします。
一見華やかですが、口に含むとその味わいは非常に複雑で、口の中で香りがどんどん複雑に重なります。
味わいよりも香りで酔いそう、エキスがたっぷり詰まったワインです。
酸が非常に強いのですが、其れ以上ボリュームが覆いかぶさって、飲み飽きません。
いつ飲み頃に成るのだろうか。 非常に将来性の高い、人間よりも長生き何では 、と考えてしまう１本です。
セバスチャン・リフォーのワインと御縁が合ってから、翌年彼の醸造所に訪問した時に言いました。「私もこの３つの最高の畑で醸造してみたい」と・・・。「えッ ？」セバスチャンは意味が解らないようでした。「実は2011年が最後の私の畑のソーヴィニヨンブランの醸造でその畑は売ってしまうのです。だから2012年からはここで作りたいと・・・」私は自分の畑をコーとピノノワールとシャルドネの自分で植樹した３つの品種に絞った為、残念ながらソーヴィニヨンブランを手放す事にしたのです。１年は365日しかないので、時間配分の関係でした。でも最も好きなソーヴィニヨンブランをトゥーレーヌより格上の、それも馬で耕しているセバスチャンの葡萄で仕込めたら幸せだろうな？って思い、それをポロッと口にしたら「いいよ・・・」と。 本当だろうか
？ そこからこのプロジェクトがスタートしました。
セバスチャンの醸造方法は、基本は全て一緒です。収穫後葡萄を絞り、大きなタンクで１年発酵させ、もう１年古樽で熟成させると・・・しかし私がボワ・ルカで行ってきた醸造方法は違います。プレス後直ぐに樽で発酵・熟成させるのです。私にとって完全還元化のタンクでゆっくり発酵させるより、木の目の詰まっていない新樽で柔らかい還元化で、自然なスピードで発酵させる方が好きだからです。
どっちが良いか、それぞれの考え方があります。その私の方法で、セバスチャンの葡萄で2012年から仕込んだサンセール。醸造方法の関係でセバスチャンより早いリリースになりますが、是非とも２人の醸造の違いをお試し下さい。
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