コイ・ディ・フラヴィオ・レスターニ / KOI di Flavio Restani

イタリア、エミリア＝ロマーニャーボローニャーヴァルサモッジャ
品種： ピニョレット60%、モントゥーニ 40％
白ワイン
樹齢： 15〜30年
アルコール度： 12.5％

ボローニャ側にあるブドウ畑。
果皮の厚いピニョレット、酸の高いモントゥーニ。
2つのブドウを合わせて収穫、除梗せずに直接プレスし、果汁だけの状態で自然に醗酵が始まるのを待つ。
その後、オリと共に約6カ月、ボトル詰め後6カ月の熟成。
ニュートラルな果実味と、ほのかに感じるタンニン、そして心地よい酸と透明感。飲み心地の良さ、バランス感のある白ワイン。

ボローニャ側、カンティーナの近くにあるブドウ畑より収穫したピニョレットと、地域のブドウであるモントゥーニから造られる新しい白ワイン。
モントゥーニは、モデナからボローニャにかけて残るブドウで、ピニョレットと同じく果皮が厚く、白ブドウでありながらタンニンを持つ珍しいブドウ。
ただ、ピニョレットと違い酸が豊富にあり、古くよりフリッツァンテに適したブドウとして扱われてきました。
この共通点と、相違点をとても興味深く感じたフラヴィオ。
それぞれのブドウを合わせて収穫し、除梗せずに直接プレスし果汁のみで醗酵。
マセレーションを行わずとも、すでにワインにタンニンを感じるという強い個性を持った2つのブドウは、華やかさというより芯の強さ、静けさを感じるというフラヴィオ。
Cheto（=stai calmo=焦らずに行こう）は、このコロナ渦で、自由が利かない皆のもどかしさ。
そして何よりフラヴィオ自身の気持ちを表現しているワインだと感じます。
果実味は決して強くはなく、酸を基調にややタンニンを持った味わい。
はじめのインパクトというよりも、時間がたつほどに印象が増していくワイン。
ブドウ以外何も加えないという徹底したポリシーを持ちながらも、ワインと しては非常に健全で安定感のあるニュートラルな白ワインです。

イタリア、エミリア＝ロマーニャーボローニャーヴァルサモッジャ
品種： レッビアーノモデネーゼ100％
発泡白ワイン
樹齢： 20年〜30年
アルコール度： 12.5％

除梗せずダイレクトプレ ス、果汁のみの状態で自然に醗酵が始まるのを待つ。醗酵が終わった原酒に冷 蔵保存していたモデネーゼのモストを加え、ビン内2次醗酵。
醗酵の状態を確認し、オリ抜きをせずにリリース。
収穫から醸造まで、亜硫酸など一切の添加は行わず、酵母添加もしない。
加えられるのは唯一ブドウの果汁のみ、瓶内でオリとともに 成長し続ける「生きているワイン」。

フラヴィオが自分でワイナリーを立ち上げるきっかけともいえる、高樹齢の昔ながらの仕立てで栽培されているトレッビアーノ・モデネーゼの畑。
1970年以降、一気に大量生産に傾いたランブルスコの土地。
仕立てが高く、間隔も広いBerrusi（ベルッスィ）仕立ては真っ先に抜かれ、機械収穫可能な、作業効率だけを追求した畑に代わっていきました。
気温が高く、湿度の溜まりやすいフォルミージネ近郊で、酸を維持したまま完熟したブドウを収穫するために、ベルッスィのような背の高い仕立ては不可欠であり、非常に理にかなったものだと熱く語るフラヴィオ。
そしてその「完熟し高い酸を両立したモデネーゼ」を証明するワインが、このイッルズィオーネです。
モデネーゼは除梗せずにそのままプレス。
果汁のみの状態で自然に醗酵が始まるのを待ち、唯一添加するのは冷蔵しておいたモデネーゼのモストのみ。
ＳＯ2（亜硫酸塩）無添加、 酵母無添加、さらにはビン内2次醗酵においても酵母添加を行わない、いわばトレッビアーノモデネーゼのみで造り上げた完全無添加のスプマンテ。
オリ抜き（デゴルジュマン）を行わず、ワインの中に残すことで、オリがワインを守ってくれる。
そして旨味や味わいを与え「ワインに成長」を続けさせるという役割も果たします。
今までは「オリは飲むときには取り除かなければいけない！」そう頑なに言い張って、セルフデゴルジュマン（飲む前に飲み手がオリ抜きをする、、）が必須と考えていたフラヴィオ。
2021年訪問の際、「このワインのオリは、味わいにはネガティヴさはない。今まで自分が言ってきたデゴルジュマンは、本当は必要ないのかもしれない、、。」、そう話しだした彼。
オリが 出す濁りよりも、ワインとして健全さを保っていることの方が重要で、そしてデゴルジュマンをすることは、やはり楽なことではない。
今回より、付属していたセルフデゴルジュマンに使うボトルケースを外し、ビン底にオリを沈めたまま、抜栓してもらえるようになりました。
もちろん、私自身今までもオリ抜きを行う必要性を感じていなかったのですが、フラヴィオ自らがそれを認め、開けるハードルが下がったという結果に、本当にうれしく思います。
そして、これは不可抗力ではありますが、2019ヴィンテージより、ガス圧も少しだけ低くなっている（4.5bar）ことも影響してか、縦置きでよく冷やしてもらえば、全く噴き出すことなく開けても らえる状態です！
2019 は収穫に恵まれ、ブドウの味わいが濃いこともあり、元来高い酸と果実味のバランスが素晴らしくなっております！
これでまだ2年目の収穫、今後のスプマンテの進化は本当に素晴らしいのですが、やはり熟成にかける時間は重要です。
オリと共にあるこのイッルズィオーネ、時間と共に成長してゆく愉しみあるスプマンテです！

※ビン底に再醗酵時のオリが溜まっていますが、味わいに影響は与えません。
「セルフデゴルジュマン」は行わずにそのまま開けてください。
※開ける際はよく冷やし（10℃以下）、ビンを動かさずゆっくりと開けて下さい。

イタリア、エミリア＝ロマーニャーボローニャーヴァルサモッジャ
品種： ピニョレット主体、アリオンサ、アルバーナ、他
微発泡白ワイン
樹齢： 30年〜
アルコール度： 12.5％

フラヴィオの父が持っていたアルバーナやピニョレットやを含む古いブドウ畑。
10年以上人の手が入っていなかった事は、「最近のクロー ン選抜されたブドウ樹ではなく、古いブドウ品種が残っている証」、と喜ぶ彼。古いモデネーゼやアルバーナ、そしてアリオンサなど、希少な ブドウが残る畑。
約2年の手入れと休息期間を取り、2019年より徐々に収穫を開始。ピニョレットは酸が穏やかで果皮が厚い、タンニンを秘めた白ブドウ。他のブドウ品種も一緒に収穫し、果皮と接触し酵母からの醗酵を見つつ圧搾。果汁のみで醗酵を行います。まだ若くも、ワイン造りについては素晴らしい技術、感性をもつフラヴィオ。醗酵の状況を見極め果汁のみを加えて瓶内再醗酵。培養酵母や SO2など完 全に無添加、ブドウのみで表現した微発泡。
一般的にピニョレットのイメージは、軽くフレッシュなタイプが多く、ブドウ自体にもそうした「軽いイメージ」が強い中、コイの表現するピニョレットには、果皮の成熟から感じる香りの高さ、 そして旨味に変わるタンニン。そして、混植されたモデネーゼやアリオンサは、ピニョレットの酸の低さを補い、ワインにバランスを感じさせてくれます。


ボローニャ側にある放棄されていたブドウ畑。
2年かけて手入れし直し、初めての収穫。古いブドウ樹が混植されている畑。
時期を見極めて合わせて収穫。
除梗せずにそのままプレスし、果汁だけの状態で醗酵。
冷蔵保存しておいたアルバーナのモストを加え、醗酵が再開してからボトル詰め。瓶内で醗酵を終える。
スボッカトゥーラ（オリ抜き）を行わずにそのままリリース。
神話に登場する怪物を意味するキメラ、果皮が厚くタンニンを持つピニョレット、酸が豊富で香りの強いアリオンサ、果皮の色が濃く糖分の高いアルバーナ、
それぞれの個性が混ざり合い、際立つ味わい深いフリッツァンテ。

除梗し数時間果皮と共に攪拌、ソフトプ レスにて圧搾。果汁のみの状態で木樽にて約3週間の醗酵。オリ引き後、木樽 にて10か月、ボトル詰め後6か月の熟成。暑さだけでなく気温差もある素晴らしいヴィンテージだけに、アレアーティコの熟度は非常に高く、鮮烈な香り、そして豊かな果実の共存した素晴らしい味わい。

イタリア、エミリア＝ロマーニャーボローニャーヴァルサモッジャ
品種： トレッビアーノ・モデネーゼ、ランブルスコ・ソルバーラ主体、ランブルスコ・マエストリ、
発泡ロゼワイン
樹齢： 40年
アルコール度： 12.5％


高樹齢のトレッビアーノ モデネーゼから生み出す瓶内二次醗酵。イッルズィオーネとは別に高樹齢のランブルスコ ソルバーラの混植されている区画のブドウから造られるロゼのスプマンテ。
栽培方法としては非常効率が悪く、現在はほとんど残っていない(Bellusi)ベルッスィと呼ばれる仕立て。
しかし、地表からの照り返しや高温の影響が出やすいエミリアロマー ニャ周辺では、品質の高いブドウを収穫する最良の仕立て、と言っても過言ではありません。高樹齢の樹ということもあり、自然と収穫量も抑 えられ、素晴らしく凝縮した状態で収穫されるソルバーラ。2018年はまだ地力が戻らず、満足なブドウが収穫できなかったと話すフラヴィ オ。1年待ち、2019年より初めての収穫を行いました。混植されたブドウは、タイミングを見極めてから合わせて収穫。醸造についてはイッルズィオーネと同様に、完全無添加、ブドウ果汁のみで造り上げる瓶内二次醗酵、スボッカトゥーラを行わない「生きているスプマンテ」。 ご察しの通り、抜栓の際には少しだけ注意が必要となりますが、冷やせばそこまで激しく噴き出すことはありません。
≪セルフデゴルジュマン≫ももちろん可能ですが、濁るなどの見た目が気にならないのであれば、ワインの成長を支えるオリとともに飲んでいただいた方が、味わいに大きな幅が生まれ、楽しんでいただけると思います。
2019年は、何よりも「ブドウの味わいの濃さ」が感じられる、素晴らしいの一言。まだ2年目のリリースと考えると、本当に驚かされてしまいます。年を追うごとに取り戻しつつある地力 と、フラヴィオのまじめな畑での仕事量と醸造への姿勢。ぜひ今回、少しでも触れていただきたい造り手の一人です。

モデナにあるベルッスィ仕立てのまま残る、様々なブドウが混植さ れている高樹齢のブドウ畑。収穫のタイミングを見極め、同時に収穫を行う。除梗 せずダイレクトプレス、果汁のみの状態で自然に醗酵が始まるのを待つ。醗酵が終 わったワインに冷蔵保存しておいたモストを加え、瓶内二次醗酵。醗酵の状態を確 認しスボッカトゥーラ（オリ抜き）せずにリリース。瓶内でオリとともに熟成し続ける、、 いわば「生きているワイン」。 収穫から醸造まで、亜硫酸など一切の添加は行わず、酵母添加もしない。瓶内の オリによって酸化から守られる、そしてオリと切り離されないため、時間とともにワイ ンが成長してゆく。飲み手への敬意を最大限に示したスプマンテ。

イタリア、エミリア＝ロマーニャーボローニャーヴァルサモッジャ
品種： ランブルスコ グラスパロッサ、
微発泡赤ワイン
樹齢： 50年〜
アルコール度： 12％

トレッビアーノ モデネーゼと同じく、樹齢50年を越えるベルッスィという非常に背の高い仕立てによって収穫されるランブルスコ グラスパロッサ。10月を越えるまで樹上で成熟したグラスパロッサより造られる、瓶内再醗酵のランブルスコ。
ブドウのキメ細やかさ、そして野性 味を素直に表現するために、果皮との抽出を抑え、より繊細さ、エレガントさを意識したワイン。
こちらもコイのフィロソフィのまま、ブドウ果汁以 外一切の添加を行わないランブルスコ。ワイルドさと女性的な柔らかい味わいが両立した、味わい深いランブルスコです。

ベルッスィ仕立てにて残る希少な 高樹齢のグラスパロッサ。収穫時期を遅らせ完熟したブドウのみ収穫。収穫は2度に分け、約3日間果皮とともに醗酵を行う。圧搾し、そのまま木樽にて6カ月の熟成。冷蔵保存していたグラスパロッサのモストを加えて瓶内で再醗酵。
KOI のフィロソフィのままに、完全無添加にて醸造されるランブルスコ。果実のきれいさ、きめの細やかさ、そしてブドウ由来の野性味。女性的な柔らかさを感じる味わい豊かなランブルスコ。